اهمیت مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی

دکتر حبیب اله عباسی: در میان غذاهایی که روزانه به مصرف می‌رسد، شیر مناسب‌ترین و متعادل‌ترین ترکیبات را دارد و تنها ماده شناخته‌شده در طبیعت است که می‌تواند به‌طور متعادل تمام نیازهای بدن شامل رشد، تأمین انرژی، ساخت و ترمیم بافت‌ها را برطرف سازد و به همین جهت شیر را غذای کامل می‌نامند. شیر هر پستاندار بهترین غذا برای نوزاد همان پستاندار هست و ترکیبات آن به‌گونه‌ای است که نیازهای اولیه کودک را به‌طور کامل برطرف می‌سازد و عملاً جایگزینی ندارد. شیر در دوران کودکی، نوجوانی، بلوغ و پیری نقش مهمی را در تغذیه انسان دارد. مواد موجود در شیر رشد و نمو بافت‌ها را در دوران کودکی و نوجوانی تأمین می‌کند و در دوران بلوغ و پیری هم منبع نیرو و نشاط بوده و با حفظ قدرت و سلامت انسان، عامل مؤثری در طول عمر هست. تحقیقات نشان می‌دهد که مصرف شیر و فرآورده‌های آن باعث بالا رفتن سطح تندرستی، هوش، قدرت فراگیری، طول عمر، کارایی و تأخیر در ازکارافتادگی انسان می‌شود. بر طبق بررسی‌های سازمان ملل نیز متوسط طول عمر در کشورهایی که مصرف سرانه شیر بالاتری دارند، بیشتر می‌باشد.
ترکیبات اصلی شیر عبارت‌اند از: آب، چربی، پروتئین، کربوهیدرات (لاکتوز) و خاکستر (املاح یا مواد معدنی). به مجموع چربی، پروتئین، کربوهیدرات و املاح، اصطلاحاً کل مواد جامد و به مجموع پروتئین، کربوهیدرات و املاح، مواد جامد بدون چربی شیر و یا به‌اختصار مواد جامد بدون چربی می گویند. به شیری که چربی آن گرفته‌شده است شیر پس چرخ گفته می‌شود که کل مواد جامد آن همان مواد جامد بدون چربی هست. میزان این ترکیبات در شیر گونه‌های مختلف، متغیر می‌باشد که علت اصلی آن، تفاوت در نیاز نوزادان است، زیرا همان‌طور که ذکر گردید شیر غذای منحصربه‌فرد نوزاد هست و لازم است ترکیب آن به‌نوعی باشد که نیاز نوزاد هرگونه را در ماه‌های اولیه برطرف سازد.

یکی از شاخص‌های توسعه‌یافتگی کشورها، مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی در میان جمعیت آن‌هاست. به‌طوری‌که در همه کشورهای توسعه‌یافته اروپایی و آمریکایی مصرف سرانه لبنیات بیش از ۳۰۰ کیلوگرم در سال است و در برخی از کشورها ازجمله فرانسه، هلند، فنلاند، دانمارک، نروژ، سوئد و نیوزلند بالای ۴۰۰ کیلوگرم در سال است. مصرف سرانه شیر و فرآورده‌های لبنی در ایران در بهترین حالت از ۸۰ کیلوگرم در سال تجاوز نمی‌کند که نسبت به استانداردی که از سوی سازمان خواروبار ملل متحد (فائو) و سازمان جهانی بهداشت اعلام‌شده است (۱۵۰کیلوگرم در سال) بسیار پایین است. طبق توصیه متخصصان تغذیه حداقل نیاز هر فرد به شیر و فرآورده‌های آن در سال ۱۵۰ کیلوگرم، حد مطلوب ۳۰۰ کیلو و میزان ایده آل ۴۵۰ کیلوگرم است.
طی پژوهشی که چند سال پیش روی زنان ایرانی و اروپایی انجام شد، مشخص گردید که ستون فقرات زنان ایرانی در سن حدود ۳۵ سالگی شروع به قوز کردن می‌کند در حالی در مورد زنان اروپایی شروع این پدیده در ۵۵ سالگی اتفاق می‌افتد. مهم‌ترین دلیلی که برای این امر بیان شد، کاهش ذخیره کلسیم در استخوان زنان ایرانی در مقایسه با زنان اروپایی بود که مهم‌ترین علت آن مصرف کم شیر و فرآورده‌های لبنی در میان ایرانیان در مقایسه با اروپاییان است.
طبق بررسی‌های به‌عمل‌آمده مشخص‌شده است که بیش از ۹۰ درصد مردم ایران با کمبود کلسیم و ۸۰ درصد آن‌ها با کمبود ویتامین D به‌عنوان عامل جذب حداکثری کلسیم مواجه هستند و با توجه به اینکه جمعیت ایران رو به پیری است، طی ۴۰ سال آینده جمعیت ۵/۶ میلیونی سالمندان ایرانی به بیش از ۲۶ میلیون نفر می‌رسد که اگر تا آن زمان برای افزایش میزان دریافت کلسیم تدبیری اندیشیده نشود بسیاری از این سالمندان زمین‌گیر می‌شوند.
در اینجا ذکر این نکته اساسی لازم است که بهترین منبع کلسیم که توسط بدن قابل‌جذب است، در درجه اول کلسیم موجود در شیر و پس‌ از آن سایر فرآورده‌های لبنی است. برخی از غذاهای گیاهی ازجمله اسفناج، کنجد و ارده با وجودی که سرشار از کلسیم هستند ولی کلسیم آن‌ها به دلیل اینکه توسط عوامل بلوکه کننده احاطه‌شده‌اند، قابل‌جذب نیست درنتیجه برخلاف تصور عموم به‌هیچ‌عنوان نمی‌تواند جایگزین مناسبی برای شیر و فرآورده‌های لبنی به‌ منظور تأمین کلسیم باشد. این باور غلط در مورد آهن نیز وجود دارد و خیلی از افراد تصور می‌کنند می‌توان با مصرف غذاهایی مانند اسفناج، عدس و غیره آهن موردنیاز بدن را تأمین کرد و آن را جایگزین گوشت کرد. قابل‌جذب‌ترین آهن موجود در طبیعت آهنی است که در گوشت قرمز وجود دارد.

شیر منبع بسیار خوبی برای پروتئین، کلسیم، پتاسیم، فسفر، ویتامین‌های A، D و گروه B هست ولی ازنظر آهن و ویتامین C فقیر است که باید این کمبود را با مصرف مناسب گوشت قرمز و میوه‌ها و سبزی‌جات جبران کرد. مصرف شیر باعث افزایش سلامتی افراد شده و از بسیاری از بیماری‌ها ازجمله پوکی استخوان، پوسیدگی دندان، سرطان، بیماری‌های قلبی و عروقی و فشارخون جلوگیری به عمل می‌آورد. نکته مهم این است که مصرف شیر برای تمامی سنین یک ضرورت است و سازمان‌های بهداشتی و متخصصین تغذیه مصرف حداقل ۳ واحد لبنیات را برای هر فرد ۹ سال به بالا توصیه می‌کنند. برای افراد زیر ۹ سال، این مقدار بین ۲ تا ۵/۲ واحد است. هر واحد لبنیات معادل یک لیوان شیر یا یک‌کاسه ماست یا ۳۰ گرم پنیر یا ۲ لیوان دوغ است. بهتر است فرآورده‌های مصرفی از نوع کم‌چرب و کم‌نمک باشند، زیرا مطالعات نشان داده است که از یک‌سو جذب کلسیم فرآورده‌های کم‌چرب در مقایسه با فرآورده‌های پرچرب بیشتر است و از سوی دیگر با مصرف فرآورده‌های کم‌چرب خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی به‌شدت کاهش می‌یابد. 

---

---